Какво е оцетът?
Думата „оцет“ идва от латински и означава „кисело вино“. По същество това е ферментирал сок, който е станал кисел поради растежа на естествено срещащи се бактерии. Оцетът може да се намери в разнообразие от вкусове, така че не винаги е кисел. За това ще разберете повече след малко.
Оцетът отдавна се използва от готвачи и кулинарни ентусиасти, като се започне преди 3000 години в древен Вавилон. Всъщност, поради важността му в историята и повсеместното му разпространение по света, оцетът е наречен „вечната подправка“. Освен че е служил като форма на алкохол, древните са използвали течността и за подобряване вкуса на сготвената храна и за консервиране и мариноване на храни. Оцетът наистина се оказва многолик с всичките му приложения, нали?
Що се отнася до здравословните му ползи, доказателствата сочат, че е възможно да предложи ползи за здравето, като например:
- подпомагане на загубата на тегло
- намаляване на холестерола
- понижаване нивата на кръвната захар
- подобряване на симптомите на диабет
Как се овкусява оцетът
Има много вкусове по рафтовете на магазините за хранителни стоки, започвайки от плодови оцети, направени с грозде, до по-меки като оризов оцет, направени с ориз. И така, откъде оцетът получава своя вкус?
Основното зърно или плод допринасят много за вкусовия профил на конкретен вид оцет. Балсамовият оцет, например, се прави с гроздова мъст, която по същество е просто преварен гроздов сок. Това е факторът, който придава на балсамовия оцет силно концентрирания ароматен профил и консистенцията, подобна на сироп. [реф. 1]
Какво прави оцетът в кулинарно отношение
Както вече споменахме, оцетът е с множество приложения, т.е. универсален. Вероятно го използвате за овкусяване на ястия, дали като част от марината или за салата, но оцетът може да служи като повече от овкусител. [реф. 2]
Ето и другите му приложения:
- Омекотява вкуса на месото. Често ще срешнете в рецепти оцет, използван в маринати и саламура, за да помогне за омекотяване вкуса на месото. Това е така, защото киселината помага за разграждането на тези твърди съединителни тъкани и колаген, като помага да се поддържат вкусът по-деликатен.
- Оцет за консервиране на туршии и консерви. Една от първоначалните употреби на оцета е за мариноване на храни, за да се придаде ярък, солен или кисел вкус и да се помогне на храните да се съхраняват по-дълго. Накратко, киселината в оцета помага за забавяне на естествения процес на гниене на определени храни, поради което се използва при консервиране.
- Оцет за почистване. По-евтините оцети, като дестилирания бял винен оцет, са чудесни за почистване, тъй като тяхната висока киселинност разгражда успешно натрупаната мръсотия, мазнини и петна. Освен това оцетът не съдържа никакви разяждащи химикали, така че е чудесен начин да го включите в рутинното почистване на дома.
- Оцет за ароматизиране - Независимо дали за поливане на пресни зеленчуци или освежаване на салата капрезе, чудесният вкус на добрия оцет винаги се усеща в ястието.
Видове оцет
Като цяло видът на оцета се определя от това от какво е направен и как е рафиниран. Ето някои от най-популярните видове оцет и техните приложения.
Балсамов оцет
Балсамовият оцет е чудесен за дресинги, глазури, дипове, маринати, редукции.
Основен продукт в италианската кухня, тази ароматна течност всъщност се прави от пресован гроздов сок, а не от ферментирал алкохол, което ѝ придава по-мек и плодов ароматен профил. Тъмночервената течност традиционно се прави от грозде, но може да се смесва с други плодове, за да се придаде по-дълбок или по-сложен вкус. Той е обичан заради сладкия си вкус и концентрираната, подобна на сироп текстура, което го прави страхотен за подправяне на салати и в дипове. Можете дори да го използвате, за да направите балсамова редукция за сладки и солени ястия.
Дестилиран бял оцет
Това е правилният вид оцет за ецване, почистване, градинарство, варене на яйца, печене.
Дестилираният бял оцетн е основен вид оцет за всяко домакинство. Произвежда се чрез дестилация на оцет с топлина на пара, която убива всички хранителни вещества и по същество сварява течността до чиста оцетна киселина. Поради тази причина не препоръчваме да използвате дестилиран бял оцет за повечето готварски задачи.
Това е най-предпочитаният вид оцет за ецване, тъй като е с високо съдържание на оцетна киселина, но въпреки това няма да промени цвета на вашата храна. Също така е предпочитан за употреба в почистващи формули, включително и приготвени собственоръчно у дома.
Бял винен оцет
Подходящ за подправяне, ецване, дресинги, сосове, супи, яхнии, маринати.
Както подсказва името му, белият винен оцет се прави от бяло вино. Произвежда се, когато бялото вино ферментира и се окислява до киселина и след това се дестилира. За разлика от дестилирания бял оцет обаче, белият винен оцет има по-мек вкусов профил, който е едва доловимо плодов. Това го прави подходящ за готвене.
За разлика от червения винен оцет, белият винен оцет няма да оцвети вашите храни, така че е добър избор за направа на саламура. Също така е основен продукт в много класически сосове, включително холандез и беарнез.
Червен винен оцет
Червеният винен оцет е правилният избор за дресинги, сосове, ецване, маринати.
Червеният винен оцет е подобен на белия винен оцет, тъй като се прави от гроздето на споменатото вино чрез процес на ферментация и дестилация. В много отношения той служи на същата цел като белия винен оцет - може да се интегрира във всякакви сосове и дресинги - но не се предпочита за саламура или ецване поради червения му цвят и потенциала му да оставя петна.
Задължителен е за класически ястия като винегрет от червено вино и може да се използва за туршия. Използва се и в миньонет, класическия сос, полят върху пресни стриди.
Шери оцет
Подходящ за дресинги, глазури, дипове, маринати, редукции.
Оцетът от шери е испанска и баска основна храна, произведена чрез ферментация на подсилено вино в дъбови бъчви. Това му придава добре оформен, сложен вкусов профил и кехлибарен цвят. Въпреки че в никакъв случай не е толкова популярен като балсамовия оцет, оцетът от шери е спечелил доста последователи сред отдадените готвачи.
Ябълков оцет
Ябълковият оцет се използва за здравни цели, ецване, маринати, сосове.
Ябълковият оцет е обичан сред хората, които се грижат за здравето си и може да свърши доста работа в кухнята. Произвежда се чрез ферментация на захар от ябълки, което ги превръща в оцетна киселина, създавайки остър, плодов и тръпчив вкус.
Проучванията свързват консумацията на ябълков оцет с понижена кръвна захар, загубата на тегло и хубава здрава кожа, но какво казват готвачите за приложенията мъ? Със сигурност можете да използвате ябълков оцетн в кухнята, когато правите маринати, дресинги, сосове и други, ако предпочитате тръпчив вкус. [реф. 3]
Оризов оцет
Препоръчва се за употреба в сосове, маринати, дресинги, пържени храни, ориз.
Основен продукт в Япония, Корея, Китай и Виетнам, оризовият оцет се прави от оризово вино и обикновено се използва в сосове, маринати, дресинги, пържен ориз, пържени храни и суши. Като един от малкото зърнени оцети в този списък, оризовият оцет внася мек, едва доловимо сладък и мек вкусов профил във вашето готвене. Това го прави идеален за дресинги и маринати. Това е може би най-мекият и най-малко кисел вид оцет в селекцията и може да служи като универсален вариант, когато искате да добавите завършек на ястието. [реф. 4]
Антиракови свойства на оцета
Както стана ясно, оцетната киселина има много кулинарни приложения, като може да се приема и при някои здравословни проблеми за облекчаването им. Според някои хора, оцетната киселина може да повлияе растежа на ракови клетки.
Повечето от изследванията свързани с оцетната киселина като средство за лечение на рак включват изследвания върху животни или тъканни проби, а не живи хора. Освен това, някои от тези проучвания са установили, че раковите клетки растат по-агресивно в кисела среда. И обратно, няма доказателства, че раковите клетки не растат в алкална среда.
Едно in vitro проучване при ракови клетки на стомаха от плъхове и хора установява, че оцетната киселина ефективно убива раковите клетки. Авторите предполагат, че тук може да има потенциал за лечение на някои видове рак на стомаха, но е необходимо да се потвърди същото действие при хора. [реф. 5]
Има ограничени доказателства, че консумацията на оцет (не само на оцетна киселина) може да осигури защитни ползи срещу рак. Например, наблюдателни проучвания при хора установяват връзка между консумацията на оцет и по-ниския риск от рак на хранопровода при хора от Китай. 7 В още едно проучване се посочва, че оцетната киселина незабавно индуцира клетъчната смърт на RGM-1, RGK-1 клетки и KATO III клетки по зависим от концентрацията начин от 0,01% до 0,5%. Оцетната киселина при 0,5% за 1 минута индуцира клетъчна смърт с 80%. [реф. 6]
