Най-важното за киселото мляко: състав, ползи и видове

В началото на 20 век известният руски учен, носител на Нобелова награда, Иля Мечников (1845-1916), работещ в Института Пастьор – Париж, започва изследвания върху причините за стареенето на човека. Той установява, че по време на хранене протеиновите вещества в храната се разграждат под действието на гнилостни чревни бактерии, които причиняват отравяне на тялото и ранна смърт. 

Той доказва, че единствената храна, която би могла да ограничи развитието на гнилостните бактерии в червата, е българското кисело мляко, с което се обяснява и най-големият брой здрави столетници в България.

По времето на биологичните изследвания на Иля Мечников, българският лекар г-н Стамен Григоров, студент по медицина в четвъртата си академична година в Женевския университет, предприел изследване на българското кисело мляко и установил, че причините за ферментацията са една пръчковидна и една сферична бактерия. Съобщението за откритието му е публикувано в “Revue Medicale De La Suisse Romande” брой 10 от 20.10.1905 г., Женева. [реф. 1] 

И така, началото на задълбочени изследвания върху ролята на българското кисело мляко като продукт с уникални хранителни, диетични и лечебни свойства, се поставя с откритието на д-р Стамен Григоров и теорията на Иля Мечников за връзката между увеличената продължителност на живота на Българите и консумацията на кисело мляко. Проведените последващи стотици изследвания потвърждават ползите за здравето от консумацията на кисело мляко. 

По-конкретно, установено е, че Lactobacillus bulgaricus притежава силно антимикробно действие и способност да образува колонии в човешките черва. Същата бактерия произвежда антимикробен фактор (субстанция, подобна на антибиотици), известен като “булгарикан”. Други изследвания са посветени на ефектите на микрофлората на киселото мляко върху холестерола. [реф. 2] Установено е, че консумацията на кисело мляко намалява нивата на холестерола.  [реф. 3] 

Киселото мляко може да бъде с високо съдържание на протеини, калций, витамини и жива култура или пробиотици, които могат да подобрят чревната микробиота. По този начин се подобрява и имунната защита на организма, което означава подобрено противодействие на патогенни микроорганизми.

Освен това киселото мляко е полезна храна за костите и зъбите и помага за предотвратяване на храносмилателни проблеми. 

Според данните в научната публикация “Traditional Bulgarian Dairy Products: Ethnic Foods with Health Benefits”, “киселото мляко се счита за богата на хранителни вещества храна, която значително допринася за приема на макро- и микронутриенти, най-вече калций и протеини. Киселото мляко е източник на йод, калий, фосфор и витамини: водоразтворимите рибофлавин (B2) и кобаламин (B12) и мастноразтворимия витамин D.”  [реф. 4] 

По отношение на различните бактерии, най-често срещаните лактобацили в българското кисело мляко са L. helveticus, Lacticaseibacillus paracasei, Limosilactobacillus fermentum и Lacticaseibacillus rhamnosus. Няколко щама на Leuconostoc mesenteroides, Leuc. pseudomesenteroides и Weissella confusa също са изолирани от кисело мляко. 

Освен тях, сред най-важните здравословни компоненти на млечните продукти, включително киселото мляко, са биоактивни пептиди с различни функции, мастни киселини (γ-аминомаслена киселина, конюгирана линолова киселина), млечна киселина и екзополизахариди. Всички тези съединения имат имуномодулираща, антихипертензивна, противотуморна или противоракова активност, както и антимикробни, антиоксидантни и свързващи минерали свойства.  [реф. 5] 

Не по-малко важни за здравето са съдържащите се в киселото мляко пребиотици. Това са галактоолигозахаридите (GOS) и други млечни олигозахариди (MO), чиято основна роля е селективно да подпомагат развитието на полезна микрофлора в стомашно-чревната система. 

Нискомасленото кисело мляко обикновено се прави с 2% мляко. Обезмасленото кисело мляко се прави с нула процента или обезмаслено мляко.

Кефирът е течно кисело мляко за пиене. Съдържа пробиотици и лесно се приготвя у дома, като се добавят кефирни зърна към млякото и се оставя да престои 12 до 24 часа.

Гръцкото кисело мляко е гъсто и кремообразно. То може да издържи на топлина повече от обикновеното кисело мляко и често се използва в средиземноморски стил на готвене. Прави се чрез допълнително прецеждане на обикновеното кисело мляко, за да се отстрани течната суроватка.

Резултатът е по-високо съдържание на протеин, поради по-гъстата му концентрация, но допълнителното прецеждане води до по-ниско съдържание на калций.

Подобно на гръцкото кисело мляко, skyr, произнасяно „скир“, е кисело мляко в исландски стил, което е плътно, кремообразно и с високо съдържание на протеини. В сравнение с обикновеното кисело мляко, скирът изисква 4 пъти повече мляко за направата му и съдържа 2 до 3 пъти повече протеини.

Киселото мляко има ниско съдържание на лактоза, така че от човек с непоносимост към лактоза вероятно ще се приеме добре. Освен това съдържа бактерии, които подпомагат храносмилането. Ако имате този здравословен проблем, опитайте обикновено българско кисело мляко и вижте как реагира тялото. Това се отнася само за хора с непоносимост към лактоза, а не за тези с алергия към краве мляко.

Хората с непоносимост към лактоза често изпитват недостиг на калций, така че киселото мляко може да бъде важен компонент от диетата за осигуряване на минерала.