Защо да хапваме кисели краставички?
Най-бързият отговор на този въпрос е: защото те са вкусни, хрупкави и естествено ферментирали. Ферментиралите храни не са нещо ново за човечеството. Съществуват и се ползват от стотици години. [реф. 2]
Въпреки че днес се използват по-бързи методи на съхранение, като замразяване и консервиране, ферментацията е един от най-добрите начини да запазим пълния състав на полезни витамини, минерали и ензими в плодовете и зеленчуците, и не само. Чрез ферментация ние дори увеличаваме ползите, като добавяме пробиотици към състава на храната. [реф. 3]
Напоследък темите, свързани с пробиотици, са много обсъждани заради необходимостта на съвременния човек допълнително да подкрепи организма си във време на повишени нива на стрес и преумора. Липсата на разнообразна и богата на полезни съставки храна също е фактор, който влияе на качеството ни на живот. [реф. 3]
Добавяме към това и смущенията на храносмилателната система като дисбактериоза, висока чревна пропускливост, проблеми с усвояването на микронутриенти, болест на Крон и т.н. и разбираме, че имаме все повече причини за дискомфорт, свързан с хранене и с усвояване. Би било чудесно да осигурим допълнителна грижа и полезни съставки на организма от уюта на своя собствен дом.
Когато е лято и сме заобиколени от най-разнообразни плодове и зеленчуци, често се замисляме как можем да съхраним част от тях, за да имаме достъп до качествени и богати на витамини и минерали храни и през зимата. Особено ако ги произвеждаме сами.
Чрез ферментация и конкретно лакто-ферментация ние можем да пренесем част от лятната свежест и питателност и в останалите сезони от годината.
При лакто-ферментацията протича естествен процес на ферментация, който позволява на витамините, минералите и ензимите да се запазят, а на пробиотиците да се умножат и същевременно с това вредните бактерии да са ограничат и да не могат да се развиват.
При маринованите кисели краставички много от тези ползи липсват. За да се получи марината, зеленчуците се заливат с оцет. Оцетът не позволява на ферментацията да се развие, убивайки вредните бактерии, но и почти всички полезни. Много от минералите също губят своята сила по време на консервиране. Така маринованите краставички са бедни на важни микронутриенти, пробиотичното им съдържание е значително намалено и почти липсват ензими за храносмилане.
Необходимите съставки за хрупкави кисели краставички по традиционна рецепта са:
- Краставички - по Ваш избор
Действително няма твърдо правило за това какъв размер краставички е най-подходящ за лакто-ферментация. Ако имате бейби малки краставички, можете да ги сложите цели. Ако са среден към голям размер, можете да ги разрежете на четири части или на колелца - както ги предпочитате.
- Копър (Anethum graveolens) - цветове или семена
- Чесън (A. sativum) - белен на скилидки
- Дафинови листа (Umbellularia californica)
- Кориандър семена (Coriandrum sativum)
- Карамфил семена (Syzygium aromaticum)
- Сол
Солта трябва да е чиста и без съдържание на стабилизатори или други добавки. Йодираната сол има антимикробни свойства. Като такива те биха попречили на развитието на бактерии, както на вредните, така и на полезните.
Това не би помогнало на ферментацията, тъй като при нея очакваме да се развият и умножат полезните бактерии и пробиотици.
Също така е важно в солта да не се съдържат анти-слепващи агенти, които също биха попречили на ферментацията.
- Вода
Водата трябва да е с ниски до минимални нива на хлор. Хлорта, както знаем, се използва за предотвратяване развитието на бактерии във водата, но за нашите цели това би попречило на ферментацията да се развие. Може да използвате дестилирана, пречистена, филтрирана или изворна вода.
- Подходящ съд - за предпочитане е да използвате стъклен или глинен
- Покривало за ферментационния процес и капак за плътно затваряне след това
- Изберете подходящ съд за целите Ви. Това може да е буркан от 0.5 л. до по-големи размери, като например 3 л. Колкото по-голям съд изберете, толкова повече саламура ще е необходимо да приготвите.
- Изсипете зърната кориандър на дъното, последвани от цветове на копър или семена. Цветовете имат по-силен и наситен аромат от семената, но ако имате само семена, те ще бъдат напълно достатъчни. Добавяйте ги в съда периодично, докато добавяте и краставичките.
- Краставичките трябва да бъдат подредени и притиснати една към друга, за да не изплуват по време на ферментационния процес. Докато лакто-ферментацията протича, се образува лека газировка, което кара съдържанието да се отделя от дъното.
- Скилидките чесън и дафиновите листа могат да се добавят на няколко пъти в различни части на буркана.
- Завършете подредбата с цвете от копър, покриващо краставичките.
- Добавете саламурата, като оставите въздушно пространство между сместа от краставички със саламура и материала, с който ще покриете съда. Щом саламурата влезе в контакт с лактобацилите, които живеят по повърхността на зеленчуците и плодовете, полезните бактерии започват да колонизират, хранейки се с естествените захари, съдържащи се в състава им. Лактобацилите предварително метаболизират част от въглехидратите и така улесняват работата на храносмилателната система. Леко киселият вкус на киселите краставички е благодарение на отделената млечна киселина по време на ферментацията.
- Покрийте съда с хартия, парче плат или тензух, като завършите с ластик, за да не падне.
- Оставете краставичките да ферментират между 7 и 8 дни в зависимост от температурата на помещението.
Концентрацията на сол за подходяща саламура за ферментация трябва да бъде между 4.0% и 4.25%.
Ориентировъчното съотношение между сол и вода е 2 супени лъжици вода за около 4 чаши вода. Или 21 грама сол за 1 литър вода.
Независимо от количеството краставички, което искате да използвате за лакто-ферментация, концентрацията на сол би следвало да бъде еднаква, а количеството саламура да се променя в зависимост от това какъв съд ще използвате за целите си.
Ферментационният процес е доста благосклонен и не толкова стриктен откъм процентно съдържание на сол. Дори и да не уцелите с точност процентите, ферментацията ще се погрижи да получите желания продукт накрая.
- Ще забележите промяна в цвета на саламурата - от кристално прозрачна ще премине към мътно зелена. Това е нормално. Около третия ден могат да се наблюдават малки балончета по повърхността на саламурата, което се дължи на газирането от ферментационния процес. И това е нормално, но не е задължително.
- За ферментация можете да използвате глинени и стъклени съдове. В тях процесът е най-често успешен.
- Не се притеснявайте, ако от време на време ферментацията Ви претърпява провал. Не всеки път развитието на полезните бактерии побеждава развитието на вредните. Ако установите, че по повърхността се е появил мухъл, отделете го с дървена лъжица и забършете с кърпа стените на съда. След това добавете допълнителна саламура, оставяйки да прелее над съда, за да може да се излеят белите частици, ако са останали такива.
- Когато ферментацията е завършена, затворете съда с капак и го приберете в хладилник, за да запазите краставичките с месеци.
- Когато изядете краставичките, не изхвърляйте саламурата. Тя може да Ви бъде много полезна в овкусяването на салати или в стартирането на следваща ферментация, добавяйки само лъжица от нея към новата саламура.
- Ако използвате цели краставички е важно да отрежете този край, от който растението е цъфтяло, преди да бъде откъснато и да стигне го кухненския Ви плот. Ако го оставите, това ще се отрази на хрупкавината на ферментиралите краставички и може да се окажат по-меки от предпочитанията Ви. Но освен тази малка разлика, тези краища на краставичките не пречат на процеса по никакъв друг начин.