Най-важното за зехтина (маслиново масло)
Зехтинът е вид растително масло, извлечено от месестата част на узрелия плод на маслиновото дърво, Olea europaea. Цветът на зехтина варира от прозрачно жълт до златист; някои сортове, получени от неузрели плодове, имат зеленикав оттенък. Масла с различни характеристики и качества се произвеждат от почти всяка страна, която отглежда маслини, като вариациите зависят от района и зрелостта на плодовете. Сред най-добрите видове зехтин са тези, произведени в Италия, Гърция и други страни.
Чистият зехтин се използва предимно за кулинарни цели и за консервиране на храни, особено рибни консерви. Използва се и в текстилната промишленост, в производството на тоалетни препарати и козметика, във фармацевтичната индустрия за медицински цели, в производството на висококачествен кастилски сапун и като лубрикант. [реф. 1]
Зрелите маслинови плодове с отстранената костилка съдържат 20 до 30 процента масло в зависимост от климата и грижите при отглеждането. Маслиновите масла, получени при първото механично пресоване без допълнителна обработка, се наричат необработени, а качеството им зависи от състоянието на плода. Само масла от най-добрите плодове са годни за консумация без допълнителна обработка. Те рядко се експортират без обработка, но могат да се използват като основа за експортен петрол или да се консумират на локално ниво.
За да се предотврати образуването на свободни мастни киселини, най-качественото ядивно масло трябва да се отстрани от пулпата възможно най-скоро. След първоначалното пресоване остатъчната каша се пресова отново с гореща вода и от това второ пресоване се получава масло с по-високо киселинно съдържание. Това масло, заедно с по-нискокачествените необработени масла, съставлява маслото, наречено lampante, поради използването му като гориво в лампи. Този вид се рафинира допълнително, за да премахне киселината, цвета и миризмата и се продава като рафинирано маслиново масло.
Зехтинът е централен компонент на така наречената средиземноморска диета, която се счита за особено полезна за здравето на сърдечно-съдовата система. [реф. 2] Зехтинът е богат на антиоксиданти, включително полифеноли, и на здравословни мононенаситени мастни киселини. Проучванията на зехтина показват, че консумацията мy, особено под формата на екстра върджин зехтин, е свързана с намален риск от сърдечно-съдови заболявания и захарен диабет тип 2 и с намаляване на възпалението на мозъка и образуването на амилоид-бета плаки. Тези плаки са характерни за болестта на Алцхаймер.
Проучванията при животни и хора показват още, че диета, богата на зехтин, може да помогне за предпазване от загуба на паметта и увреждане, свързано с деменция. Тези полезни и благоприятни за здравето ефекти на зехтина се дължат на съдържанието на полифеноли, които имат мощни антимутагенни, противовъзпалителни, антитромботични и антиалергични ефекти. [реф. 3]
Видове маслиново масло (зехтин)
Маслиновото масло се класифицира най-общо в четири категории:
- Екстра върджин - масло, получено от първо пресоване, което притежава отличен вкус и мирис; има съдържание на свободни мастни киселини, изразено като олеинова киселина, не повече от 0,8 грама на 100 грама;
- Върджин маслиново масло - Необработено масло, получено от първо пресоване, което притежава добър вкус и мирис; има съдържание на свободни мастни киселини не повече от 2,0 грама на 100 грама;
- Чисто маслиново масло - Чиста или годна за консумация смес от рафинирано и необработено; богато е на витамин Е и се използва само за готвене, масажи на тяло и терапии.
- Рафинирано маслиново масло - Счита се за масло със средно качество. Рафинираният зехтин се използва предимно само за готвене. Подходящ е за всички готварски техники, но още повече при готвене на висока температура. Има същото съдържание на мазнини като горните две масла.
- Помаче маслиново масло - Типът Pomace е най-нискокачественият зехтин. Кюспето се получава от остатъците след приключване на пресоването на плодовете. След като плодовете се пресоват, все още остават остатъци от масло и вода. Това масло се извлича и смесва с висококачествени масла, за да се подобри качеството му.
Противоракови ефекти на маслиновото масло
Има научни данни за това, че зехтинът осигурява защита срещу левкемия при деца и много видове рак, като рак на дебелото черво и плоскоклетъчен рак на хранопровода. [реф. 4] Консумирането на зехтин намалява броя на раковите лезии и броя на туморите, както е показано в няколко проучвания. Наблюдавано е, че мастните киселини, присъстващи в зехтина, могат да намалят производството на простагландини, което от своя страна може потенциално да инхибира развитието и производството на тумори.
Противораковите свойства на зехтина се свързват отново с неговото фенолно съдържание, включително хидрокситирозол (3, 4-дихидроксифенилетанол), (р-хидроксифенилетанол) тирозол и фенолни алкохоли, както и техните вторични производни p-HPEA-EDA (олеокантал), олеуропеин, p-HPEA-EA (лигстрозид агликон), 3,4-DHPEA-EA (олеуропеин агликон) и 3,4-DHPEA-EDA. Освен това е доказано, че полифенолите забавят развитието и прогресията на рака. Тези полифеноли могат да променят имунната система чрез пролиферация на бели кръвни клетки, както и чрез синтеза на цитокини и други фактори, които допринасят за имунологичната резистентност. [реф. 5]
Олеоканталът, вид естествени фенолни съединения, присъстващи в екстра върджин зехтинът, е силен противовъзпалителен агент. Той заема основно място в програмите за превенция на рака, тъй като може да се използва като мощен инхибитор на естествената циклооксигеназа (COX). Олеоканталът има способността да прекъсва възпалителната каскада чрез намаляване на секрецията на COX възпалителни ензими. [реф. 6]
Други важни ползи на зехтина за здравето
Подпомага здравето на сърцето
Зехтинът предпазва от възпаление, намалява окисляването на LDL (лошия холестерол) и подобрява функцията на ендотела, покриващ кръвоносните съдове. Управлява съсирването на кръвта и понижава кръвното налягане.
Облекчава болката и възпалението
Основната причина за възпаление в тялото е С-реактивният протеин. Също така, този протеин се увеличава по време на състояния като артрит. Зехтинът съдържа олеокантал, който има противовъзпалителни свойства и действа подобно на ибупрофен.
Подобрява здравето на костите
Редовният прием на зехтин е полезен за здравето на костите. Има калций за изграждане на костите и витамин D. Ежедневната консумация на зехтин стимулира образуването на костна тъкан и предотвратява разграждането ѝ.
Балансира кръвната захар и предпазва от диабет
Зехтинът съдържа здравословни мазнини, които са от решаващо значение за управлението на диабет тип 2. Добрите мазнини в зехтина помагат за забавяне усвояването на глюкозата в кръвта, като по този начин контролират нивата на захарта в кръвта.
Проучванията показват, че зехтинът има положителен ефект върху инсулиновата чувствителност и нивата на кръвната захар. Превантивните свойства на зехтина в тази посока са разглеждани в голям брой проучвания при животни и по-малък брой - при хора.
