Автор: Росица Ташкова, магистър по молекулярна биология и микробиология
В процеса на покълване в семената настъпват химични процеси, които правят макро- и микроелементите в тях по-достъпни за нашия организъм при консумацията им. Тези процеси наподобяват храносмилането.
Кълновете са богати на антиоксиданти и биологично активни вещества, носят ползи за здравето и обогатяват диетата ни. Те са достъпни, семената са евтини и лесно се покълват в домашни условия. Кълновете може да заместят необходимостта от прием на витамини и минерали под формата на хранителни добавки и хапчета.
Кълнове от кафяв ориз (Oryza sativa)
Най-изследвани са кълновете от кафяв ориз (белият ориз е същото растение, но с премахната обвивка). Установено е, че той има голям потенциал да:
- подобрява нивата на кръвната захар,
- коригира нивата на липидите в кръвта (холестерол),
- против оксидативен стрес и други.
Тези ефекти не могат да бъдат приписани на едно отделно биоактивно съединение, а по-скоро на синергично взаимодействие между всички съединения, предизвикано и от процеса на покълване (т.е. GABA, оризанол, феноли, диетични фибри и други), така че ефектът им е най-голям, когато кълновете се консумират цели, а не под формата на екстракти. [ref.1]
Кълнове от татарска елда (Fagopyrum tataricum)
Кълновете от татарска елда може да се използват за приготвянето на паста (спагети/макарони, съдържащи 30% кълнове от елда и 70% грис от твърда пшеница), за чиято консумация е установено, че намалява сърдечно-съдовия риск и метаболитните нарушения, като хипертония при лабораторни животни.
Сок от първите листа на житото (Triticum aestivum)
Сокът от първите зелени листа на покълналото жито се смята за суперхрана. Установено е, че приемът му от хора, страдащи от таласемия намалява нуждата и честотата на преливане на кръв, без това да се отразява негативно на нивата на хемоглобина.
Изследват се и възможностите да се използва при лечението на страдащите от язвен (улцерозен) колит, тъй като има високо съдържание на апигенин.
Този сок е богат на много полезни вещества: желязо, калций, магнезий, витамините A, C, E, K и B комплекс и др.
Той има антиоксидантен, антибактериален и противовъзпалителен ефект.
Кълнове от броколи (Brassica oleracea var. Italica)
Кълновете от броколи са богати на разнообразни биологично активни вещества [ref.2]: флавоноидите кверцетин и кемпферол, фенолните киселини синапин и ферулова киселина, глюкозинолати и изотиоцианати.
Тези вещества са свързани с понижен риск от рак, дегенеративни заболявания, свързани със затлъстяването метаболитни нарушения, потискане на алергичния ринит/сенната хрема, понижено възпаление, потискане на болката и антиоксидантни ефекти.
В проучвания при хора, кълновете от броколи са показали способност да модулират възпалението и съдовите събития, потискат възпалението при страдащите от затлъстяване и диабет, регулират функциите на червата при констипация (запек).
Кълновете от броколи имат влияние и върху кожата. Може да осигурят защита срещу възпаление, отоци и канцерогени при хората.
Установено е, че екстрактът от кълнове на броколи може да подобри състоянието на страдащите от астма.
Показали са и ефект срещу бактерията причинител на язвата - Helicobacter pylori.
Кълнове от ряпа (Raphanus sativus)
Кълновете от ряпа също съдържат кверцетин, ферулова, кофеинова и р-кумарова киселини, глюкозинолати и изотиоцианатите сулфорафен, сулфорафан и индол-3-карбинол.
Те понижават риска от рак, сърдечни заболявания, диабет и имат антиоксидантна активност.
Кълнове от къдраво зеле, кейл (Brassica oleracea var. acephala)
Кълновете от къдраво зеле, още известно като кейл, съдържат кверцетин и цианидин, хлорогенни и ферулови киселини и глюкозинолати.
Консумацията им е свързана с понижен риск от онкологични и сърдечни заболявания, понижен риск от диабет и висока антиоксидантна активност.
Кълнове от зеле бок чой, пак чой (Brassica rapa var. chinensis)
Кълновете от китайското зеле бок чой, известно още като пак чой, съдържат кемпферол, кверцетин, ферулова, синапинова, кофеинова и р-кумарова киселини и глюкозинолати.
Тяхната консумация е свързана с понижен риск от рак и сърдечни заболявания, диабет и имат антиоксидантна активност.
Други семена и ядки, подходящи за приготвяне на кълнове
Много други семена и ядки са подходящи за покълване и лесно достъпни. Такива са:
- Грах, леща, боб мунг, соя;
- Жито, овес;
- Цвекло, синапено семе, детелина;
- Слънчоглед, тиквено семе, люцерна, бадем, сусам.
По-добре е да се избягва консумацията на кълнове от обикновен фасул и киноа, тъй като те съдържат дразнещи вещества и при някои хора имат неблагоприятен ефект.
За какво да внимаваме
Кълновете са много богати на хранителни вещества. Те може да се консумират сурови или след лека термична обработка, като част от салати. Затова е важно преди да се използват, семената да се измият възможно най-добре, тъй като съществува опасност от замърсяване с бактерии (например, E. coli и Salmonella) или паразити, което може да направи консумацията на кълновете в суров вид опасна. Добре е източникът на семената по възможност да е проверен.
При поглъщане на замърсени кълнове, първите симптоми се появяват след 12 до 72 часа: диария, повръщане, болки в корема.
Това може да бъде особено опасно за децата, имунокомпрометираните, по-възрастните хора и за бременните жени. Препоръчително е тези хора да избягват консумацията на сурови кълнове.
Как да си приготвим кълнове в домашни условия
Нужен ви е един голям буркан, капак на дупки или марля и ластик, вместо капак. Първо семената се накисват в хладка вода в продължение на няколко часа, в зависимост от вида им (най-често 8 часа, но сусамът и слънчогледът се киснат само 1 час). [ref.3]
След това водата се излива, семената се изплакват с нова хладка вода, която също се излива. Семената се отцеждат добре, като бурканът може да бъде поставен с капака надолу и под наклон, за да се отцежда.
Това изплакване и отцеждане се повтаря по два пъти всеки ден, до достигане на желаната дължина на кълновете.
Не е нужно бурканът да се слага на пряка слънчева светлина или пък на тъмно.
Когато са готови, изплакваме кълновете за последно и ги разпределяме върху кухненска хартия, за да поизсъхнат. В противен случай влагата ще доведе до тяхното мухлясване. След това кълновете може да се съхраняват 2-3 дни до 1 седмица в кутия, постлана с чиста кърпа или хартия, отново против задържане на влага.
Ако кълновете са мухлясали - не ги яжте! Изхвърлете ги и опитайте отново.
Въпроси и отговори
Нужен ли ми е уред или машина за кълнове, за да ги имам винаги свежи у дома?
Както описахме по-горе, процесът по производство на кълнове в домашни условия е много лесен и не ни е нужен специален уред или машина за целта. Въпреки това на пазара се предлагат различни уреди, които изискват спазването на същите стъпки - накисване на семената и поливането им с вода два пъти дневно или според указанието. Тези уреди се наричат още машина или ферма за кълнове.
От къде да купя семена за покълване?
Семена за покълване можете да си купите от специализирани магазини за семена, като изрично кажете с каква цел ги купувате (за покълване и консумация на сурови кълнове) или от магазин на семена и ядки (от тук можете да си купите суров слънчоглед, бадеми и много други).
Има ли специални буркани за покълване или мога да използвам какъвто имам?
Въпреки че спокойно може да използвате наличните вкъщи буркани, на пазара се продават и специални буркани за производство на кълнове. Те имат подходяща за отцеждане капачка, както и специална стойка, която да държи буркана под наклон с цел по-добро отцеждане, като същевременно позволява проветряване на семената и кълновете.
