Тайната на една пелинова напитка

Наложеният пелин, наричан още пелиново вино, е нискоалкохолна напитка със специфичен вкус и аромат, със сламеножълт цвят и зеленикав оттенък или с розов до светлочервен цвят. Представлява комбинация от ароматни билки и пресни плодове, които се заливат с вино, а приблизителният му състав е: алкохолно съдържание - от 9 до 11 об. %, съдържание на захар - от 4,5 до 6 %, титруема киселинност - не по-малко от 3 гр./л.

Производството на наложен пелин в България е дългогодишна традиция и затова всеки производител запазва малка част от своята рецепта в тайна, но е ясно, че процесът е сложен, многоетапен и ключов, за да се получи висококачествена напитка.

Името на виното - “наложен” пелин, издава важна част от технологичния процес - билките и плодовете се “налагат” по точно определен ред:

• на дъното на съда внимателно се нарежда пласт от прясно грозде (цели гроздове с чепките) с дебелина 10-15 см. То придава сладостта на напитката и леко ферментира
• следват ред билки - пелинът (Artemisia absinthium) е в най-голямо количество (не по-малко от 20% от количеството на всички билки). Други билки, които се включват са:
  • бял (Achillea millefolium) и жълт равнец (Achillea clypeolata)
  • жълт (Hypericum perforatum) и червен кантарион (Centaurium erythraea)
  • мащерка (Thymus serpyllum)
  • маточина (Melissa officinalis)
  • лайка (Matricaria chamomilla)
  • риган (Origanum vulgare)
  • бъз (Sambucus nigra)
  • кориандър (Coriandrum sativum)
  • босилек (Ocimum basilicum)
  • бял оман (Inula Helenium)
  • еньовче (Galium verum)
  • ехинацея (Echinacea purpurea)
  • глог (Crataegus monogyna)
  • невен (Calendula officinalis)
  • камшик (Agrimonia eupatoria)
  • градински чай (Salvia officinalis)
  • пирински чай (Sideritis scardica)
  • иглика (Primula veris)следват ред билки - пелинът (Artemisia absinthium) е в най-голямо количество (не по-малко от 20% от количеството на всички билки). Други билки, които се включват са:
  • цвят от дива лоза (Vitis rupestris) [ref.1.]

Билките се налагат върху гроздето цели (изключение е белият оман, който се нарязва).

• ред плодове - използват се цели или нарязани плодове - ябълки, дюли и круши. Важното е плодовете да са добре узрели и в добро състояние, за да не развалят качеството на виното.
• отново се поставя ред билки и се повтаря същата процедура при същата последователност до заемане на ⅔ от съда (бъчвата)
• последната стъпка е наливане на виното до достигане на 10-20 см над плодовете. Използва се най-често бяло вино от сортове мискет, шардоне, совиньон блан, ркацители от предната реколта.

всички продукти се оставят за около месец в съда като няколко пъти сместа се разбърква без да се допуска навлизане на въздух. Производственият процес започва през октомври, а виното е готово за консумация в края на ноември. При процеса на ферментация се отделя въглероден диоксид, който придава леката газираност на напитката. [ref.2.]

 Неналоженият пелин е доста разпространен, поради по-опростения, по-евтин и по-бърз технологичен процес, но като качество и вкус не може да се сравнява с наложения пелин. Липсва ароматът на плодовете и леката газировка от вторичната ферментация. При тази технология към стари вина се прибавя екстракт от билки, а виното се подслажда със захар или гроздова мед.

 Може би най-известен в България е осмарският пелин. Според предания хан Крум изкоренил лозята навсякъде, запазил само тези в село Осмар. Затова се смята, че там производството на пелин датира още от Първата българска държава. Съществува и тълкуване от специалисти на думата “усмар” - от старобългарски означава “кожен мех”, който е служел за пренасяне на вино.

Преданието за белогвардейския заселник разказва, че същият бил спасен от измръзване с вино, в което са добавени пелин, други билки и мед и оттогава започнало да се прави тайнственото вино, наложено с билки.

 Не по-малко известен е пелинът от село Змейово, Старозагорско. От 2007 г. досега ежегодно в селото се провежда фестивал в името на уникалната напитка. Празникът се чества уикенда преди Коледа и на него производители предлагат пелин, приготвен по тяхна рецепта, а експерти оценяват виното по неговия вкус, аромат и бистрота. Местният чорбаджия Стоян Найденов е първият в селото, който произвежда змейовския пелин още през 1881г.

Защо точно пелинът е основната билка и е тази в най-голямо количество в уникалната напитка “наложен пелин”? Причината са специфичните физични свойства на обикновения пелин (Artemisia absinthium) особено горчивият му вкус, който в комбинация със сладките плодове, които се използват в производството на наложения пелин, води до комплекс от вкусове - сладък вкус и приятен, леко горчив послевкус. Пелиновото вино активира сетивата на човека, но освен наслада, предоставя и много полезни за организма свойства, дължащи се на букета от билки, който съдържа. 

Полезните свойства на пелина са много и се определят от богатия му химичен състав. Поради горчивия си вкус, дължащ се на веществото абсинтин, билката има подсилващо апетита действие. Използва се също при подуване на корема, гастрит и други, както и при болест на Крон. [ref.3.]

Обикновеният пелин (Artemisia absinthium) има свойството да обезврежда вредните свободни радикали в организма (антиоксидантно действие), което се дължи на едно от активните вещества на билката (хамазулен). Това е причината и за хепатопротективното (защитава черния дроб) действие на пелина. [ref.4.]

Artemisia absinthium има още антимикробно, противовъзпалително и обезболяващо действие, което също го прави толкова ценна съставка в лечебната напитка.

 Наложеният пелин се консумира студен основно през зимните месеци. Със затопляне на времето качеството на напитката се влошава - губи се леката газираност, променят се вкусовите и ароматните свойства. По отношение на безопасността - както всяка алкохолна напитка, така и тази трябва да се употребява в умерени количествата - само тогава носи ползи за организма.

Наложеният пелин е противопоказан за употреба от деца, бременни и кърмачки - първо, защото е алкохол и второ, защото съдържа много билки, някои от които не трябва да се използват от конкретната група хора. Такъв пример е самият пелин. Билката съдържа биологично активните вещества туйон и туйол, които в по - високи концентрации са невротоксични. Затова напитката не трябва да се консумира и от епилептици. Пелинът може да има токсичен ефект върху бъбреците, затова хората с бъбречна недостатъчност не трябва да го употребяват. [ref.5.]

Пелиновото вино е противопоказано и при хора, алергични към някоя от съдържащите се в него  билки.

Обикновеният пелин е основна съставка в известната френска напитка абсент. Атрактивен със своя зелен цвят и специфичен вкус, абсентът започнал да се консумира в големи количества, поради което в някои европейски държави и в САЩ бил забранен за известно време. Въведен е дори термин за пристрастяването към напитката - абсентизъм. 

 За тези, които още не са опитали от уникалния “наложен пелин”, наближаващата зима и коледни празници са чудесен повод за дегустацията на това билково вино. Пелинът със сигурност ще допринесе за хубавото настроение, а също и за подобряване състоянието на организма, благодарение на букета от билки, който съдържа. Ако пък вкусът на наложения пелин не ви допада, то поне ще можете да се похвалите, че сте опитали от една типично българска напитка, известна и по света.